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学过桥米线培训制作步骤全教

2020/5/20 5:47:53发布250次查看
河南豫香园小吃培训教大家做一道云南特色小吃-过桥米线培训,汤汁鲜美,米线爽滑,下面豫香园就来讲一下具体的做法和配方。
汤料:净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量;香料包配比:花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克;
汤料制作方法:分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、添加剂置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
过桥米线配方及制作技术原料配方:上等籼米。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻胡椒粉、味精、食盐。
米线制作方法:将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。将和好的耙送入米线压榨机。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法:将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴,也可只放盐巴。
鲜料制法:选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、香葱切花、熟芝麻,撒入汤碗内。
过桥米线肉酱配方专用爽口肉酱:
选料:选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克,黄豆50克,干红椒60克成油炸椒,色拉油600克。
制法:将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。
香辣肉酱制作方法:
原料:精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克,特鲜一号15克,多味鸡汁15克。
制法:精猪瘦肉切小丁,大葱切末。锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。
特点:肉与酱的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油,微火熬20-30分钟)。例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油
香菇牛肉酱制作方法:配方及重量比:牛肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。
制作方法:先把辣椒酱放入较好油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香;然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。特点:使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。
食用方法:吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗烫熟,再夹进米线配鲜料食用。
特点:选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特;
主料:酸浆米线3000克,人工鸡蛋面1500克。
配料:净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;
生片料:净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;
生菜料:去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。
调料:精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。
需要复习的学员,继续免费技术学习;新乡豫香园脆皮烤鸭培训在培训中着重学员的实际操作,学习80%是让学员自己动手操作,20%的时间是穿插理论,确保学员足够的操作机会,保证掌握手撕烤鸭技术配方。从选材的调配亲自动手,无保留提供手撕烤鸭配方给学员自己配制配料,做出满意的产品,产品的烧制作过程和学习过程都是有师傅全程陪同,认真讲解,直到完全学会为止。不存在技术死角问题,不搞留一手,长期提供技术支持,孜孜不倦。
豫香园餐饮培训学校
联系人:武老师(加微信观看现场培训视频及了解更多详情)
温馨提醒:请拨打右上方或者文章下方电话联系我们了解更多信息,微信与手机同号!
具体地址:河南省新乡市卫滨区金穗大道与自由路交叉口向东一百米路南小吃培训。
(学校离车站一公里,到站打电话免费去接站)
乘车路线一:火车站坐七路公交车到煤建公司站下,向东一百米路南小吃培训。
乘车路线二:汽车西站(汽车总站)在金田服装批发市场站坐七路到煤建公司站下。
温馨提示:火车站汽车站不要坐出租车或三轮车,乱收费把人拉到黑作坊,造成财产损失。学校离车站一公里,到站打电话可以免费接站。或者坐公交车来校。
新乡豫香园小吃培训学校成立于1998年,二十多年来成功培训上万名学员成功致富,豫香园是河南省政府指定正规餐饮技术创业培训学校,专业从事小吃科研开发,培训,咨询管理与策划服务,倡导“传统与时尚,美味与健康”的饮食文化为己任,秉承“诚信、创新、专业、务实”的经营理念,专注于饮食文化的传播与推广,汇集了全国知名烹饪,餐饮管理,营销策划的专业团队,我们热诚期待有共同热爱中华美食的伙伴携手共进、共创辉煌。豫香园教技术全部一次性收费,老师手把手教。豫香园的每一项技术都是准确比例配方、学员现场实际操作、名师手把手教、入学签保会合同、随到随学、学期不限,学会为止、技术免费升级、终身技术免费跟踪服务。豫香园口味独特,名师现场培训!欢迎考察,先品尝,口味好,再决定学习,不上当受骗。

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